川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片 。一、香辣卤的配方： 八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克 。（25斤水）
1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓 。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味 。
3、一包香料可以 卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱 。
【卤料配方全集?】 4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水 。
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