●7.酱类：在北方酱卤中常使用的酱一般为干黄酱 ， 或者本地的一些大酱 ， 在川湘辣卤中常使用的是豆瓣酱 。
●8.糖类：糖在卤水中的作用很多 ， 不仅有提鲜上色的作用 ， 还可以起到解腻、去腥、中和口味等目的 。在我们的卤水中 ， 不仅有用到白砂糖 ， 还有麦芽糖、红糖、片糖、冰糖等 。
●9.蒜、姜等小料：蒜头号称是穷人味精 ， 无论是生的熟的 ， 带皮的去皮的 ， 都可以散发出不同的味道来 。一般在制作潮州卤水时使用到带皮油炸的蒜 ， 卤水中起到增香的作用 ， 温州一带卤水一般会放到带皮的整颗蒜瓣 。而北方的红卤中一般会使用到生姜 ， 卤制动物食材时 ， 去腥增香的作用明显 ， 使用时最好是拍扁的 ， 更容易出味道 。除了蒜姜这两种小料 ， 葱是很少使用的 ， 即使使用也会用油炸后的 ， 不然容易使卤水串味 。
●10.酒类：烹调中使用的酒类很多 ， 红酒、白酒、啤酒、黄酒等均可 ， 而在卤水中多会使用到黄酒、花雕酒或者白酒 。潮州卤水中常用花雕酒 ， 江浙一带的卤水中多使用黄酒 。而白酒常用在卤制腥臭异味比较重的卤水中 ， 比如川湘辣卤以及北方的红卤等 。
调色料●1.糖色：糖色应该是所有带色卤水中使用最多的调色料 ， 不管北方酱卤、南方的潮州卤水 ， 以及川湘辣卤都有用到 。糖色的优点就在于可以根据想要的颜色随时变化 ， 并且本身自带的焦糖气味还可以对食材起到去腥增香的作用 。
●2.姜黄、黄栀子：都是可以赋予卤水颜色的香辛料 ， 广泛用于黄卤水或者红卤中 。
●3.红曲米：红卤中常见的调色用料 。原来的文章中多次讲到这里就不再重复了 。
推荐阅读
- 怎样才能让卤味浸入肉中?
- 正宗的卤水是怎样做的啊?
- 川味的红烧肥肠要怎么做啊，要标准的哈，给分哦?
- 运城卤肉做法?
- 卤板鸭怎么做?
- 四川卤肉的做法及配料是怎样的?
- 正宗卤肉产地?
- 川卤每种香料的做用?
- 秋葵什么意思?
- 5?黄秋葵和红秋葵的营养价值什么不同?