相对于以卤肉原料为主料来说的话 ， 只要参与卤肉时其他的添加都为配料 ， 以我的理解 ， 这里的配料不单单指香辛料 ， 还应该包括调味料、调色料等等 。
卤水是制作卤肉时所需的调味料汤 ， 说起卤水 ， 在传统烹饪的领域中素有“南卤北酱”的说法 ， 在北方很多人将这种料汤统称为酱汤 ， 南方则将其称为卤水 ， 在我国广袤的美食地图上 ， 不同的地域在配料的使用方面有着自己独特的标签 。
调味料●1.高汤：可用来增加底味 ， 解决新起卤水时没有老汤导致卤肉成品味道寡淡的问题 。高汤的大体制作方法如下：
取猪腿骨10斤、鸡架5斤 ， 泡去血水后焯水 ， 再次放入不锈钢桶中 ， 加入清水40斤 ， 大火煮开改小火6-8小时 ， 再改大火冲汤半小时（边冲汤 ， 边搅拌）至颜色奶白 ， 沥去料渣即成 。
潮州卤水的高汤中还要加入烤香的金华火腿让汤水具有沉实的质感 ， 加入大地鱼和瑶柱增加海鲜飘香的嗅感 ， 以及老母鸡、五花肉增加鲜香等 ， 因潮州卤水制作高汤成本较高 ， 使用这种高汤的也很少 ， 这里不多赘述 。
●2.炸封油：封油不仅起到了“封香增味”的作用 ， 让卤水中的香味尽可能地保存下来 ， 还有利于卤水保持温度 ， 更利于成品造型饱满油亮 ， 提高出成率 。炸封油也多数是用在新起卤水的时候 ， 因为一般高汤中的油脂太少 ， 起不到相应作用 。后期经过多次卤制动物性的食材 ， 自然释放出较多的油脂 ， 所以后期也就不需要再次添加 。炸封油的大体制作方法如下：
选用动物性油脂 ， 熟鸡油、猪油按1:1的比例 ， 烧至6成热 ， 加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜 ， 小火炸至蔬菜干香离火 ， 将油脂和蔬菜料分离 ， 油脂直接倒入卤水中 ， 蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中 。
●3.香辛料：香辛料在卤水中不仅可以有去腥膻、增香味的作用 ， 还能形成特有的风味 。
●4.食盐：盐是百味之首 ， 是卤水中咸味的基本调味品 ， 在卤水中加入盐 ， 一个是为了调味 ， 使卤肉显出应有的滋味 ， 二是为了防腐 ， 使卤水卤肉能延长储存时间 。
●5.味精、鸡精：不喜欢味精鸡精的可以绕道 ， 现实中确实很多卤水中都有加味精鸡精 ， 不仅仅是食材本身鲜香味较八九十年代前差距大 ， 而且现在人对口味的要求也越来越高 。
●6.酱油类：酱油是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料 ， 经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类 。并且以这些物质为基础 ， 再经过复杂的生物化学变化 ， 然后合成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品 ， 这里卤水中用的酱油一般为提鲜酱油 ， 比如我们熟知吃的生抽、一品鲜酱油等 。
【卤肉的配料有哪些?】酱油的添加也没有具体的用量 ， 但是自己在使用中要有一定的用量标准 ， 尽量每一次的添加都要让食材吸收 ， 不要在卤水中有太多的沉积 。
这里还需要注意的就是：如果卤水中加入酱油类 ， 要将其所含盐分换算出来 ， 然后按比例减少食盐的用量 。我们市场上流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右 ， 即每加入10克酱油要相应的减少1克盐 。
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