“味之美者 ， 越骆之菌”，出自《吕氏春秋·本味篇》，距今也有2200多年了 。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，便是现在餐桌上常见的香菇 。先秦时代，长江以南的百越之地农业开发程度很低 ， 从那里获取野生香菇，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见古人对食用菌的珍视 。
这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类食用菌的特点，古人发明了很多专用字，比如长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”、颜色与茭白相似的称为“菇” 。严格来说，蕈才是蘑菇这一类食用菌的准确称呼，古籍多有记载，但由于此字笔画复杂难懂，现在已经不太流行 。倒是“菇”后来居上，成为大多数食用菌的代名词 。
菰是古人常吃的一种水生植物 。但由于这种植物容易被菰黑粉菌寄生，一旦染上 ， 就不再抽穗开花结籽，所以产量一直不能提升 。不过，古人发现 ， 得病的菰茎会长得肥大而细嫩，食用起来非常可口，这便是餐桌上常见的蔬菜茭白 。汉代开始 ， 人们用“菰”指代一部分食用菌，并还创造了与之同音的“菇”字混用 。在《玉篇》《唐韵》等古籍中，就多次出现菰、菇混用的情况 。在茭白种植面积广泛的江南地区 ， “菇”字的使用尤为普遍 。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，有“香菌，百姓俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳”之句 。这时的“菇”已指代颜色与茭白相似的食用菌 。
元代以后，出现了“蘑菇”“蘑菰”等词语 。明代李时珍《本草纲目·菜三·蘑菰蕈》云：“蘑菰出山东、淮北诸处 。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生采之 。长二三寸 ， 本小末大，白色柔软 。”再后来 ， “蘑菇”取代“蘑菰”，终成为国人眼中食用菌的统称 。
唐代食用菌栽培有所突破
在浩如烟海、物种多达数以百万计的真菌世界中，找到能吃的、好吃的菌菇 ， 绝对不是一件容易的事情 。远古时代，人们对食用菌的享用完全来自野生环境的采集 。经历长期对食用菌形态、生境、习性的仔细观察，人们才开始了将其从野生到可食用的驯化栽培，从而能方便地享受到这些美味 。
西晋文学家张华在《博物志·异草木》中有“江南诸山郡中，大木断倒者，经春夏生菌，谓之椹 。食之有味，而忽有毒，杀人”的记载，同时也交代了毒蘑菇的毒性强烈 。北魏时期农学家贾思勰所著《齐民要术》“素食篇”中详细介绍了木耳菹的做法 。齐梁时期的陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法 。
唐代是我国菌类资源开发的重要时期，食用菌有了一定程度的商品化生产，传统真菌栽培技术也达到成熟并开始普及推广，这与唐代的经济发展和市场需求密不可分 。
事实上，早在初唐时期，就已有南方人“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌”的记载 。不过，季节的限定和杂菌的寄生，限制了人工栽培的进一步发展 。
【蘑的四字词语是什么 蘑的词语是什么】但随着经济文化的繁荣和科技的进步，人们对菌类的食用价值、药用价值、生长特点及毒性有了更全面的认识，食用菌栽培技术有了重大突破 。
唐代韩鄂所著的《四时纂要》中有这样一段描述：“畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断磓碎 。如种菜法，于畦中匀布，土盖 。水浇长令润 。如初有小菌子，仰杷推之 。明旦又出，亦推之 。三度后，出者甚大 ， 即收食之 。”这段描述比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法 。虽只有寥寥数十字，却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部基本要素——栽培基质、菌种和温湿度控制，足见古人之高明 。书中提到的构木 ， 至今仍是食用菌栽培材料之一 。有专家研究认为，种出的菌子有可能是冬菇，冬菇因多生于构、朴、桦、白杨等阔叶树的腐木上，又称“构菌”，可用以上树种的木段或木屑栽培 。书中提及的栽培技术也是符合科学道理的，将栽培养料布入畦中的栽培方法 ， 今称“室外阳畦栽培” 。当时用的菌种是空气中飘浮的孢子，浓度有限 。因此，第一次和第二次长出的小菌子先不忙于采摘，而是推入土中，留作菌种 。等土中菌种足了 ， 产量大起来之后，才可采摘 。
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