卤水为什么越用越黑该怎么处理
卤水变黑的原因：
1、香料熬煮时间过久；香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑 。所以香料在卤水里的煮制时间需要注意 。解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可 ， 第二次煮制30分钟，第三次煮制45分钟以上 。
2、添加了老抽或老抽酱油放入过多；老抽酱油放的过多，这也是导致卤菜变黑的原因 。解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配，美极鲜或一品鲜只用1瓶，70斤卤水量 。
3、色素过多；红曲米或红曲粉添加的过多导致卤水变黑 。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制，切记红
卤水为什么会变黑有几个原因：一、卤水太清；二、炒的糖色太老或加的酱油多；三、煮的时候火太大；
卤水黑了怎么处理方法1、香料洗干净浸泡之后再放入 ， 会减轻卤水黑的程度 。香料在制作的过程中 ， 会有一些灰尘附着在香料的表面 。经过清洗，浸泡之后，就可以去除这些杂质，以免这些造成卤水的颜色不好 。
2、键入适量的水，可以降低卤水黑的程度 。如果卤水卤出来的食物，味道很好，只是颜色太深 。那么加上适当的水 ， 降低黑的程度就很好的 。
3、将卤水分成一定的量，放入冰箱，分批使用 。如果卤水卤出来的食物鲜美可口，仅仅是颜色略深 。那么将卤水分成不同的分数，放入冰箱，每次卤东西取一次的量就可以了 。
4、使用后的卤水 ， 去除里面的食物残渣 。卤食物之后卤水中肯定会落下一些食物的残渣，比如像是鸭血之类，就会加深卤水的颜色 。用笊篱将这些残渣滤出来，可以减轻卤水的颜色 。
5、卤食物的时候，多放一些食材 。食材放的越少，卤出来的食物颜色越深 。放入大量的食材，卤出来的食物颜色就不会那么深了 。
6、尝尝卤水的味道，看看缺哪些香料及时进行补充 。卤水颜色发黑，还可以是因为卤水里面的香料配比不合理 。
卤水颜色变黑了怎么办我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了 。关于卤水发黑的问题 ， 今天我来和你分享一下原因和处理方法 。
首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品 ， 这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后 ， 颜色会越来越深，直至发黑 。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的 。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了 。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑 。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑 。香料中有很多的杂质 ， 灰尘，加之某些香料自身带有黑色素 ， 如草果，丁香，排草等 。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑 。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止 ， 这样能避免卤水发黑 。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水 ， 兑一部分清水来稀释 。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释 。几次过后，卤水就稀释得差不多了 。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑 。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应 ， 如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深 ， 最后发黑 。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释 ， 同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色 。
最后就是卤水经常大火空烧的原因 。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅 ， 从而引起卤水发黑 。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理 。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考 。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷 。还是老规矩 ， 附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克 ， 草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克 ， 陈皮15克，甘草10克，香果20克 ， 当归10，香叶10克 ， 良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细 ， 只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可 。如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发 。如果有更好的建议 ， 欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复 。
【卤水为什么会变黑，卤水为什么越用越黑该怎么处理】
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