石英砂 。炒栗子的时候放石头 ， 是因为石头受热快 ， 热量传递快 。它们作为传热介质 ， 可以提供并维持使栗子变脆变嫩所需的温度 ， 从而促进栗子的水分在最短的时间内均匀分布 ， 从而达到浓缩栗子鲜味的效果 。
栗子个头较大 ， 单独炒很难受热均匀 ， 往往会造成栗子生熟不均匀的现象 ， 如果使用石英砂就能够起到恒温的作用 ， 让栗子均匀受热 ， 可以在同一时间炒制成熟 。
石英砂要经过挑选之后才可以使用 ， 一般要挑选个头大小均匀 ， 而且棱角比较为圆滑的为上乘 。
石英砂的颜色开始是白色状 ， 只不过在以后的炒制过程之中 ， 要给栗子添加糖类制品 ， 在高温的之下 ， 糖会变成焦糖 ， 石英砂慢慢就会变成黑色 。
【炒栗子的黑色石子是什么 炒栗子用的是什么石头】生栗子果实表面会有一层绒毛 ， 在高温炒制时 ， 石英砂会沾染这些绒毛 ， 随着温度的越来越高 ， 就焦糖融化在一起 ， 这些黑色的石头在经过一段时间的炒制之后 ， 要进行更换 。
有些无良商家 ， 为了追求栗子外表的美观 ， 看上去卖相好看 ， 会在炒制的过程中 ， 添加石蜡 ， 石蜡虽然会让栗子品相更加诱人 ， 但是对人体的健康会有危害 。
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