钵钵鸡红油的做法 _辣椒油

辣椒油也可以称为红油，只是功能和味道稍有差别。
辣椒油又辣又香，主要用于增辣增香和调味。
红油是又红又香，主要用于增香和调味。
辣椒油的做法有很多，各种菜品用的辣椒油不能都是一种配方和做法。
比如：川菜用的红油，麻辣烫用的红油，凉皮用的辣椒油，武汉热干面用的辣椒油，东北凉拌菜的辣椒油，还有韩式料理用的辣椒油等等。
如果细分的话还有很多，比如川菜，夫妻肺片的辣椒油，钵钵鸡用的辣椒油，棒棒鸡用的辣椒油，虽然都属于是川菜系列的，但每个菜品的辣椒油也都不一样，也不能混用，混用了一个是不好吃，也会被人说不正宗。

钵钵鸡红油的做法：1，主料：菜籽油5斤，大葱150克，洋葱50克，大蒜50克，姜30克，二荆条200克，子弹头150克，芝麻100克，王守义十三香20克，陈醋10克，高度白酒20克。
2，香辛料：小茴香5克，香叶8克，花椒8克，麻椒20克，八角10克，丁香5克，桂皮8克，白蔻5克，香果8克，草果6克，紫草5克。
制作步骤：1，先把香辛料全部放入温水中浸泡20分钟，浸泡20分钟后把水控出去备用。

2，把辣椒剪成段，锅里稍微放一点油，用小火把辣椒炒干炒酥，千万不能用大火，以免炒糊了，炒好的辣椒用料理机或者蒜臼子捣碎，捣成中粗辣椒面，放到大一点的盆子里，把十三香也放里搅拌均匀，放在一边备用。

3，把5斤菜籽油放入锅内大火烧开，要烧到300多度以上才行，没有温度计就看冒大烟了后在烧5-10分钟就可以了，然后关火等油降温，不能关火后就放原材料，会炸糊的。

4，温度降下来后放入葱姜蒜，开小火把葱姜蒜炸出香味，葱姜蒜都有些紧缩发黄即可，捞出葱姜蒜，放入中药香料，一定要用小火慢慢炸中药香料，一般要炸40分钟左右，看到香料都已经干了，八角有些变黑了就可以，然后放入紫草，等炸出颜色就把所有香料都捞出来扔掉，可以这个时候放入芝麻炸熟，芝麻变黄就可以，也可以把芝麻放到辣椒面里。

5，然后把油分几次倒入辣椒面里搅拌均匀，不能一次把有都倒里，容易把辣椒面炸糊，最后加入白酒和陈醋。（东户牌原味老陈醋）还有做好后要密封静止存放24小时后在使用，24小时后红油才能又红又香。
大家也可以把辣椒减半或者用三分之一的辣椒来做红油，这样可以减轻钵钵鸡成品的辣度，做成微辣的钵钵鸡。
1，菜籽油一定要大火烧冒烟后再烧5分钟以上，这样才能把菜籽油的杂味挥发掉。
2，放原材料时掌握油温的方法，油烧好关火后往里面扔几粒花椒，花椒不是马上就翻油花被炸糊，而是先沉底然后又慢慢的浮上来，这时候就可以放葱姜蒜继续操作了。
3，把大颗粒的香辛料用菜刀拍碎，比如香果和草果，拍碎后香味更容易释放出来。
【钵钵鸡红油的做法】4，紫草是用来调节辣椒油颜色的，可以根据自己的需要调整用量。