3、所有的鸡鸭抹完了，需要多少盐就是多少盐 。
4、每一只都要这么涂抹，整个抹完后放入一只容器内（多则用澡盆，小则用脸盆） 。在放入容器时，背部朝下，依次叠放好 。如果气温在零上的话一周就可以，如果气温在零度以下，则要多腌两天 。
腌鸡肉怎么放盐
1 炒盐 。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细 。
2 制卤 。有新卤、老卤之分 。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物 。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成 。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的 。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点 。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清 。
3 抹盐 。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽 。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓 。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透 。
腌鸡肉的步骤
初腌 。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装 。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸 。
复腌 。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁 。
叠坯 。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成 。
晾挂 。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销
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