山药有两种一种是《大山药》一种的小山药《铁杆山药》
相对来说：铁杆三药价格要贵很多！
一般我们在饭店的时候，都是用铁杆山药用的比较多，原因是比大山药好吃很多，主要是这个山药也不会变色，随便怎么保存都不会变色，而且吃的时候，也可以黏糊糊的感觉，适合做汤和炒菜用！这种山药多半产于北方，河南等地区比较多！削好皮的山药直接用清水泡着就可以了！
还有一种大山药，这种就很容易变色，发黑！教大家一个小技巧，把消耗的山药放入水中的时候，加一点白醋，这样可以防止它变色，但是这种山药吃起来有种黏黏的感觉！我个人不太喜欢吃！
但是不管是什么山药，对一些皮肤容易过敏的人来说，最好是带着手套，不然沾到手上会很痒，没有几个小时是不行的，我们在饭店的时候，都是带着手套，或者是把手上抹点油！也可以放点盐，对于不怕痒的可以无视！
山药本身也是一种药材，《本草求真》：“入滋阴药中宜生用，入补脾肺药宜炒黄用 。”“本属食物，气虽温而却平，为补脾肺之阴 。是以能润皮毛，长肌肉，味甘兼咸，又能益肾强阴 。”
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【山药如何保存方法】山药切好但如果没有吃完的话很快就会变黑 。这样就影响了山药的口感和营养 。就像最常见的苹果和莲藕去皮以后都会发生变色吧 。切山药的刀最好选用不锈钢的，不要用铁制的刀具 。切好后的山药迅速的泡进盐水里 。或者是加了油或醋的冷水里，等到要炒的时候再捞出来，不要过早的捞出来 。山药买回来后去皮切块后按每次的食用量分装放进冰箱进行急速冷冻 。食用时不需要解冻，水烧开后直接下锅 。山药冷藏时要与水果分开 。山药能健脾养胃，益肺止咳、降低血糖防止肥胖，补肾虚预防心血管疾病，营养价值非常高 。
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家常做的是山药排骨汤 。将山药去皮切滚刀块放入冷水中备用 。先将排骨加上生姜大料等调料放入砂锅中大火烧开后转小火慢炖一小时后再放入山药一起炖 。炖到山药熟透后就可以起锅食用 。
山药炒木耳也挺好吃的 。山药去皮焯水后捞出晾凉备用锅中倒油将葱姜丝爆香后倒入山药木耳翻炒，加入调味料后起锅装盘味道棒棒的 。
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