焯水可以有效除去血水和杂质 ， 减小腥味 ， 但多次炖煮口感会变老 ， 导致牛肉不软嫩 ， 炖不烂 。而且焯水时也会有一部分营养流失 ， 导致牛肉不香 。给牛肉去腥 ， 不用焯水 ， 只需要用冷水浸泡就可以了 。
牛肉焯水的时候 ， 最好是冷水下锅 ， 而不要热水下锅 。热水下锅焯牛肉的话 ， 会使得牛肉容易变老 。还会使得牛肉中的血水不容易被煮出来 ， 煮出来的牛肉也就没有那么香 。因此 ， 一定不要热水下锅焯牛肉 。炖牛肉时千万不要焯水 ， 否则就会导致牛肉的肉质变老 ， 不容易炖烂而且口感发柴 。
牛肉冲洗干净 ， 切成小块 ， 放在盆子里 ， 加入适量清水没过牛肉 ， 加入一勺食盐 ， 浸泡至少2小时 。淡盐水能快速泡出牛肉里的血水和杂质 ， 不仅更干净 ， 还去除了腥味 ， 营养也不流失 。浸泡牛肉时 ， 尽量半小时换一水 ， 这样才能彻底地把血水都泡出来 。如果换水不及时 ， 血水和杂质等脏东西不仅会粘在牛肉上 。
【牛肉别再焯水了】牛肉浸泡后 ， 捞出冲洗干净 ， 加入适量食盐、生抽、老抽、黄豆酱、葱姜、花椒、八角等调料 ， 用手抓拌5分钟 ， 让调料和牛肉充分混合 ， 腌制1小时 ， 牛肉就能充分入味 。牛肉腌制入味后 ， 锅里倒油烧热 ， 下入腌好的牛肉 ， 翻炒至颜色金黄 ， 倒入开水炖就可以了 。
