蛋糕如何才能做出蓬松的感觉1 。低筋粉 。做蛋糕要松软 要用低筋粉 。中式糕点一般用高筋粉 。你使用的低粉吗？ 同时可以加点泡打粉 。不过要注意所有粉类一起混合过筛 。
2蛋糕类型从你的说法看我觉得你做得是戚风蛋糕， 是蛋黄，蛋清分开打发的 。（全蛋打发做海绵蛋糕 。纯粹蛋清打发做天使蛋糕）戚风蛋糕的话蛋清的打发是很重要的 。这个做好了就可以说是成功3/4了 。要打到9分发，蛋白短峰出现，盆中插根筷子都不会倒下来 。
3 。蛋白的打发我觉得你失败的原因就是蛋白没有打发好 。自然不会松软（因为蛋白是靠搅打把空气打进去才发的）下次打的时候注意几点 。用新鲜的鸡蛋 。不然鸡蛋放久了蛋清碱性增强不容易打发 。盆子，用具一定要无水无油无蛋黄， 不然很难打发的 。也可以加点酸性添加剂如塔踏粉 ， 白醋等更容易打发 。打的时候先打出粗泡，然后分3次加入砂糖现在冬天可以在隔水加热一下打，当然不能太热直接把蛋白就煮了也不行 。能注意这些蛋白肯定会打发成功的 。
4， 搅拌的手法蛋糕糊混合的手法也很重要 。不能在盆里打鸡蛋一样的画圈拌，不然容易出筋的 。要用切菜的方式，要轻柔一点 。
怎么做蛋糕才能蓬松1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量 。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整 。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强 。从而变得更加紧密而不松散 。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒 。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松 。
4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄 。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的 。蛋白一般在20度的时候容易打发 。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感 。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键 。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了。
打蛋白一般分5步：
A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖 。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打 。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度 。
E、 干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了 。
6、打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速 。这样也可以更好的打发 。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的 。
7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 。
8、蛋糕烤熟，冷透后，再脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量 。
9、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等 。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高 。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短 。
10、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度 。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。
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