再来说说怎么挑选豆瓣酱 。在超市挑选豆瓣酱，我建议题主就买我上面提到的鹃城牌和丹丹牌 。挑选豆瓣酱的时候尽量挑选那些颜色比较深，没有红油的，因为颜色越发深厚，就证明豆瓣酱的晾晒时间越久，风味越独到 。而且现在豆瓣酱的价格也是由豆瓣酱的年限来区分的，就和白酒是一样的 。3年以上的可以算为特级豆瓣，整体呈深红褐色、油量有光泽、酱酯香最浓郁 。正是因为制作的时间更长，所以也叫做老豆瓣，相对来说豆瓣的味道是更加醇厚，因此价格较贵 。3-6个月的一般都是红油豆瓣，颜色为红色，略有油润光泽，做菜易上色 。但是味型不是很丰厚，所以很多追求味型，同时追求色泽的食客和厨师，是将老豆瓣和红油豆瓣混合使用，这样做出来的菜能同时兼顾到色香味形 。
哪个牌子的郫县豆瓣是正宗的 。
我作为一个豆瓣食用爱好者和豆瓣使用者，我来和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事 。
豆瓣 。起源于四川成都平原而在四川各地及重庆在内，豆瓣在人们生活中不可缺少，四川豆办大至分为两种，一种叫阳豆办，一种叫阴豆瓣 。行业里叫红豆办和黑豆办之分，因为红豆办为阴豆瓣，黑豆瓣为阳豆瓣 。阴豆瓣的制作是不用太阳大晒，而是阴制而成 。当年作，当年吃，有的地方还要加香料及菜油一起制作 。阳豆瓣就是大家耳熟能详的郫县豆瓣，他是用成都平原盛产的二精条辣椒经太阳翻晒发酵而成一般发酵期为两年以上，色泽为黑红发亮，浓香宜人 。是川菜中最为重要的调味品之一没有之二的调料 。被誉为川菜的灵魂之美名 。所以豆办在市场的品牌太多了鱼龙混杂 。好的豆办不多，叫得响的凤毛麟角 。郫县豆瓣品牌太多，大家比较看好的就是娟城牌豆瓣，不过地下分厂比较多，最为正宗的是郫县豆瓣研究所郫县豆瓣总厂的娟城牌豆瓣 。
本人成都待过几年，喜欢川菜，喜欢川菜之魂—郫县豆瓣 。
自己在家做菜，也喜欢加入郫县豆瓣做调料 。但是，目前郫县豆瓣品牌太多，品质良莠不齐，买不好，炒菜使用了，只有咸味，没有香味 。
在西安超市市场，各品牌郫县豆瓣也是很多 。本人使用过的品牌，应该不下10个 。
根据本人的使用亲测，品质好，有香味，咸辣合适的品牌，首选鹃城牌，其次是丹丹牌 。因此说，正宗的郫县豆瓣，应该是鹃城牌 。
其它牌子，大多数都是油少，盐多，无香味，或者里面有杂质 。
丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的，搞不清楚了！
我在七十年代吃过叫临江寺牌的豆办酱，很好的味道，想到流口水！
哪家也没我们自己做的好吃，我们自己做的一打开罐子就香气补鼻，我春节到盐城来过，也特地随机带了一小罐自家腌的豆瓣酱来吃，因为外面卖的确实没有一家有我妹妹腌的好吃，一点也不夸张 。
希望郫县豆办的从业者能造出五十年代那种既有豆办香味、又不太咸的豆办来 。现在的豆办太咸了(包括鹃城)不敢放 。好豆办，哪怕贵一点也会受欢迎的 。怀念当年的元红豆办！
大家好，我是锅铲居士——汤淳，我是中式烹调高级技师，史派川菜第一代弟子，中国御膳（唐门李派）第一代弟子 。
我于2010年开始跟随川菜泰斗——史正良大师学习，师父的第一堂课让我记忆犹新：“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，所以师父最早教授我的不是烹饪的技巧，而是带我认知了川菜的各种食材和调味品 。在这些调味品中，重中之重的是川菜四大味魂：郫县豆瓣、中坝酱油、毛霉豆豉和保宁醋 。特别是郫县豆瓣，师父带我们几上郫县认知、学习，所以我对郫县豆瓣有比较深得了解 。
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