郫县豆瓣的工艺很简单，辣椒加盐打碎发酵好后，加发酵好的瓣子搅拌均匀入缸，只要不下雨，豆瓣就敞开迎接阳光和露水，每天早晚各搅拌一次，这就是郫县豆瓣的三字诀“翻、晒、露” 。经年累月的日晒夜露铸就了郫县豆瓣的传世酱香 。但遗憾的是，我们现在买到的基本都不是酿晒出来的郫县豆瓣，不是生产企业黑心，而是需求发生了根本改变 。
随着餐饮市场的需求，人们发现酱香是可以替代的，豆豉、酱油、甜面酱都可以代替 。而且，郫县豆瓣（这里指传统酿晒工艺）有一个致命弱点，就是做菜发黑 。为了弥补他在颜色方面的缺陷，厨师们会将其与红酱（也叫原红豆瓣）搭配使用，直到红油豆瓣的出现改变了这一现状 。
是的，就是在市面上常见的这种，塑料瓶装的，在郫县豆瓣四个字上方有两个不起眼的字——红油 。
红油豆瓣由“旺丰”所创，他从根本上给郫县豆瓣革了命 。旺丰绝对是好色之徒，一切不利于颜色的因素通通去掉：阴瓣子发黑，改成烘瓣子（温室快速发酵）；四川辣椒颜色不鲜红，改成新疆、甘肃辣椒；酿晒会使成品颜色变暗，就几乎不晒……反正就是一个目的——出色 。
由于随市场的需求而变化，旺丰在行业中异军突起，迅速跻身于行业前三甲 。于是，整个行业效仿，现在红油豆瓣占到郫县整个豆瓣产业的至少80%，传统工艺几乎消失 。
郫县豆瓣的两个龙头企业，鹃城（国企）和丹丹（销量最大）两家企业也跟随其后，生产出红油豆瓣来迎合市场，只是他们觉得：郫县豆瓣的根本是酱香，尽管做了红油豆瓣，还是应该带一定的酱香，跟随者众 。
由此，郫县豆瓣分成两大阵营：安德帮（鹃城、丹丹为代表，厂址在郫县安德镇，产品以香味为主）和白马帮（旺丰、恒星为代表，产品以颜色为主，厂址在郫县白马村） 。
由此得出结论：你如果买颜色好的红油豆瓣，首选旺丰和恒星，你如果买香味好的红油豆瓣，首选鹃城和丹丹 。
看到这里，你可能要问了，还能买到那种酱香味十足的郫县豆瓣吗？能！
红油豆瓣的盛行原因，其实是新派川菜和江湖菜的盛行 。但近几年，人们又开始重拾传统，烹饪界又重新发声：川菜的根本是味，其他都是浮云 。应市场需求，现在又有为数不多的企业开始按正宗郫县豆瓣的工艺生产了 。虽然没了纯种四川二荆条，二荆条还是有的 。
如何鉴别是正宗的郫县豆瓣（这可能才是亲真正想问的问题），毕竟肯定不便宜？
教你一招我们史派川菜传男不传女的诀窍： 一、看清楚品名到底是“红油郫县豆瓣”还是“郫县豆瓣”；二、看配料表，如果有防腐剂，不论什么品牌都不是正宗的“郫县豆瓣”，因为“郫县豆瓣”是不需要防腐的 。三、郫县豆瓣经过长时间的发酵和酿晒会糖化，闻他有返甜的味道 。
哪个牌子的郫县豆瓣酱是最正宗的我觉得只要是郫县的都挺正宗的，只能说有几个牌子还可以，但是要说谁家的最正宗还真不好选，老牌子也都可以，吃了这么多年了，就看你对哪个味道更钟情一些，说一下我认为正宗的郫县豆瓣酱吧 。
1、鹃城牌郫县豆瓣酱，这个豆瓣酱也是老牌子了，正宗的郫县豆瓣酱，来自四川，辣的味道不是很多，豆子的香味比较浓，我觉得这个比较适合做水煮鱼一类的，味道比较浓郁，吃起来比较香，这个牌子的豆瓣酱在全国还是比较有名气的，而且豆子都是半个半个的那种，红油也比较多，做出来的颜色比较好 。
2、丹丹红油郫县豆瓣酱，这个价格好像稍微高那么一点点，是宋丹丹代言的，豆子比较细腻，比较适合做回锅肉一类的炒菜，做麻婆豆腐味道也特别好吃，相比鹃城牌郫县豆瓣酱它更细腻一点 。
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