制作甜酱萝卜，选用广安门外一户姓王的人家种的萝卜 。这种萝卜不同于一般的小萝卜，它个儿不大，长得像蒜头，做出的酱菜不糠不艮，又脆又嫩，别有风味 。可惜这种萝卜后来再也没有见到 。
制作甜酱包瓜的香瓜，选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑” 。制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老洋瓜 。它们都是六七成熟时就摘下，这时瓜子还不太显 。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出来都不好吃 。
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮种的青莴笋，要1斤1条 。黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜，不仅要顶花带刺，还要挂白霜 。此外，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，通县的宽叶老韭菜，广安门外大小井村的甘螺，丰台卫墙校的青扁豆等等，都各具特色 。到了收获季节，就由这些老客户赶着大车送货上门 。
“六必居”制作酱菜，一切规程，由常任的一人总负责，如有违反或失职，就要受到严厉的指责或处分 。比如酱的制作，从酱料的发酵到酱的发酵，每个环节都要严格把关，认真操作 。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，搁在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10到15天 。然后把它拉成条块，簇到架子上码好，用席子封严，便开始发酵 。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛 。经过21天，酱料才能发好 。现在采用的高温快速发酵法，只用72小时，由于时间短、温度高，有的地方发得过了，有的地方发得还不够，制成的酱，味道远不如老法制成的 。
酱料入缸加盐对水以后，关键是打耙 。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一块方木板），在酱缸内上下搅动，使发酵均匀 。“六必居”规定，不仅要按指定时间打耙，而且每次要保证一定的耙数，务必把浊气放尽 。开始时，每星期打1次，每次打8耙 。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙 。过了伏天，逐渐减少打耙的次数 。到了酱快好的时候，每天只3次，每次10耙 。这样制成的酱叫伏酱，不仅色泽鲜亮，吃起来还感到后味发甜 。
再比如甜酱瓜的制作，也是一环扣一环，要求很严格 。老洋瓜要清晨摘下，必须赶在中午以前送到 。货到后立即组织全体人员用清水洗净，按斤瓜斤盐的比例放入盐水中，浸泡36小时后投入酱料 。经两天两夜将瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，好天气晾1天就可以，中间翻一次（放气）；不好的天气要晾两天，翻两次 。然后再入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打10耙 。打耙时间有具体规定，最早的一次是清晨5点半，最晚的一次是晚上9点半 。如果天气特别热，还要多打一两次耙 。夜里还要有人值班，遇到下雨要立即叫醒全体人员，5分钟内务必将缸盖全部盖好 。
470年来，“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的 。我们祝愿这个老字号永远兴旺 。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落地，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科 。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上 。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了 。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇 。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来 。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增 。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园” 。
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