你好 ， 我是漢326 ， 很高兴解答你的问题 。其实老北京烤鸭使用的面酱是产自北京六必居的甜面酱 ， 六必居也是一家北京老字号 ， 六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元1530年） ， 至2014年已有484年的历史 ， 是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一 。北京六必居甜面酱是北京当地著名的面酱调味品 ， 甜酱的酿制工艺至今已有数千余年历史 ， 颇具地方风味和历史内涵 ， 甜面酱依然延续当地传统的酿制手法 ， 其选用优质面粉作为制酱原料 ， 经过选料、调料、发酵等工序精心制成 ， 甜面酱具有地道的北京风味 ， 其酱面曲红黏稠、酱汁油润 ， 口感甜中微咸、酱味浓郁 ， 成为蔬菜瓜类以及家禽鲜肉烹饪调料佳品 ， 具有酱香和酯香等特色 ， 适用于烹饪酱爆和酱烧菜等 ， 甜面酱不仅是调味佳品、美味可口 ， 此外 ， 甜面酱烹饪的菜肴具有促进食欲 ， 成为京城地区家庭菜肴中的必不可少的辅料 。
营养价值及禁忌：甜面酱烹饪的菜肴美味香甜 ， 能对人体补充所需糖分 ， 甜面酱中的糖份和盐份含量较高 ， 如糖尿病、高血压患者需慎食；
吃北京烤鸭当然不可少有甜面酱调料 ， 撩起适量的甜面酱抹在荷叶饼上 ， 在放几片烤鸭盖在上面 ， 撒上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条 ， 在将荷叶饼卷起入口 ， 经烤制的鸭肉喷香美味、可口动人 ， 素有“大葱抿（蘸）甜酱 ， 不尔（理）烂咸菜 。”之说 。
甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜 ， 还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品 ， 添加甜面酱烹制的菜品营养丰富、美味香甜 。
【烤鸭的面酱怎么做 烤鸭用的是啥面酱】甜酱制作：甜面酱的制作主要以面粉、食盐和水为原料发酵制作 。
传统方法：原料处理：首先准备面粉100份、清水40份搀和在一起搅拌均匀 ， 然后在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度后；将其切成长约30厘米 ， 宽10厘米左右的块状 ， 然后分层蒸熟 。制曲：机糕蒸熟后将其表面的水摊干 ， 等其冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲 ， 将面糕于10～15°角地立堆于草席上 ， 在将面糕表面加覆草垫保温 ， 等至48小时后品温升至40℃上下 ， 即应进行翻堆 ， 翻堆后品温再次上升 ， 一般每日翻1～2次 ， 连续3天 ， 5～6天后改大堆垛 ， 垛顶留30厘米直径的孔 ， 再堆置5～6天 ， 至垛顶不再有水雾冒出 ， 即将面糕移至烈日下晒干 ， 晒干后打碎成直径2～3厘米的小块 ， 质地轻而松脆、清香 。发酵：接下来就是讲面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水拌匀后下缸进行发酵 ， 将其放置在日光下曝晒 ， 每日至少翻2～4次 ， 夏季约5个月成熟 ， 口味甜腻、醇香鲜美 。
普通方法：酵母面团准备：准备面粉用总量的5%加水调匀 ， 调匀后用成包酵母液2%左右 ， 保温30℃ 。
蒸料：准备好的面粉加入适量的纯净水 ， 然后加入酵母面团揉匀 ， 揉匀后放置约1小时 ， 放凉后切块上甑蒸熟 。
制曲：等至面糕蒸熟后 ， 冷却、打碎 ， 接种米曲霉种曲 ， 入曲室如常法制曲 ， 约96小时至出老曲 。制醅发酵：接下来是就爱那个成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡发酵 ， 发酵温度控制50～55℃ 。
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