小时候，家里有个古旧的陶瓮，由奶奶一手掌管，其他人轻易不让碰 。
每次家里煮馄饨、下面条，或是炒盘简简单单的青菜，奶奶就会神秘地从陶瓮里，挖出这样浓白细腻的猪油：
一勺，只要一勺，所有平凡无奇的食物，都能被点化得香气四溢 。猪油特有的醇厚滋味，构成了我对“家的味道”的绵长记忆 。
陶瓮里的猪油从没断过 。用到见底，奶奶就会买来肥肉，架起大铁锅熬猪油 。熬剩下的油渣，撒一点糖或盐给我吃，咬破松脆的外衣，会滋出一小注喷香滚滚的油水 。
离家之后，我再也没有吃过那样好吃的猪油和油渣 。
今年，有了自己的小厨房，又从大厨那儿偷师了几个小技巧，也试着自己架起铁锅，熬了一罐莹润的猪油 。这才发现，只要掌握三个关键技巧，熬猪油真的没那么难呀 。
一碗会发光的猪油拌饭，你也能拥有！
离春节只有一个月了，熬一罐猪油备着，做菜做甜点都用得上，想想也很美！
1 | 用什么部位的肥肉？
板油和背膘，是常见的两种用来提炼猪油的肥肉 。
许多菜谱会教你用便宜一点的猪板油——就是猪的大肚腩 。
但用形状不规则的猪板油来熬，油渣易碎，还可能因为受热不匀，导致小块油渣熬得过焦，像这样↓
猪背部的肥膘肉就平整结实得多，方便切成均匀的小方块，熬出来的猪油澄澈醇香，油渣也更酥脆
2 | 用什么方法熬油？
熬猪油的办法，主要有干出油、油出油、和水出油三种 。
干出油，就是用肥肉单独熬油，但初期温度不好把控，很少人用 。
为了让肥膘受热更均匀，有些人会用液体的动植物油和肥膘一起入锅，有些人则会往锅里加水，这就是所谓的“油出油”和“水出油” 。
油出油受热更快，出油也更快，但肥膘在高温下会发生美拉德反应，虽能勾引出浓郁的香气，但时间太长，也更容易发黄、酸败 。
水出油呢，在水熬干之前，温度都能控制在100°C，猪油产生美拉德反应的时间比较短，成品雪白细腻，不易发黄酸败，但香气也会略欠一些 。
如果是新手，当然是选水出油更稳妥，熬出来的猪油也便于久存 。
3 | 开多大的火？
熬猪油的难点，在于火候 。火太大，容易熬焦；如果一直开最小火，熬的时间太长，也会影响猪油品质 。
我们查阅了不少文献，又实验了几遍，结论是：控制在120-130摄氏度之间，最合适 。
如果家里没有温度计，还有一个粗略的判断方法 。把手放在油面上方5厘米处能感觉到微微发热；火苗呢，大概是这么大（以卡式炉为例）：
来，让我们挽起袖子熬猪油！
厘清了这三个问题，就可以去市场的猪肉摊上，挑两斤齐齐整整的背膘 。
如果肥膘带皮，建议把猪皮和瘦肉切除 。再把肥膘切成1厘米见方的小块：
滚水氽烫之后，捞出冲洗一下：
简单洗一下锅，肥膘块重新入锅 。加一小碗清水，开大火煮沸，锅里的水会变成乳白色：
等到水分慢慢蒸发变少，锅里的液体开始变成微微透明的香槟色，就可以把火关小 。
不时用铲子翻动一下，让每一个肥膘块能均匀地接触到热源 。这时候，肥膘吱吱冒泡，厨房里的香气开始浓郁起来：
大概10分钟后，会感觉到出油速度明显减缓 。这时候，就要注意油渣和猪油的颜色了 。
【猪油怎么煎?】划重点：要想在猪油颜色和风味上取个平衡，在第二阶段就要关火滤油了 。
记得在滤网上铺一层吸油纸，能过滤掉一些小碎渣，不让这些杂质加速猪油酸败 。
但猪油熬到这种程度时，油渣还是没有炸透 。如果想要更干爽酥脆的猪油渣，可以滤掉猪油之后，把油渣送进烤箱烤一烤，或者再回锅煎一煎，用铲子压榨出最后的油水：
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