鸡蛋全蛋由蛋清和蛋黄组成，蛋黄比例是衡量鸡蛋营养的一项重要指标，蛋黄比例越大，鸡蛋的营养水平就越高，蛋黄中包含了几乎所有维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、类胡萝卜素等 。
【鸡蛋的蛋黄颜色越黄营养越高吗】研究显示，除粗蛋白外，大多数的营养化学物质存在于蛋黄中 ， 营养化学指标在蛋黄中的百分含量都要高于在全蛋中的百分含量，可能是由蛋黄的水分含量较全蛋低 。仅就蛋黄而言，草鸡蛋的干物质、粗脂肪、胆固醇、卵磷脂等营养物质的含量比普通鸡蛋高 。
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