折耳根：学名鱼腥草 。和凉拌蕨尖都是春初的季节菜 。曾经春节左右去爬山都能摘到野生的啊 。现在蕨尖好像都销声匿迹了 ， 折耳根倒是很多 。折耳根的妙就在叶子的酸味，再配上辣油、醋，白糖和麻油调制的佐料，特别特别开胃 。折耳根属于餐桌上绝对不会剩的那种菜 ， 在家里吃估计盘子都会舔干净 。
转子卤牛肉：重庆的卤菜也是很赞的啊，除了比较有名的夫妻肺片，棒棒鸡 ， 廖排骨，叫化鸡，丁家兔（这个可能比较小众） ， 城口香肠，这里我只介绍转子牛肉和白斩猪耳朵两种 。转子牛肉就是带筋的牛肉 ， 不是那种软绵绵嚼不动的那种筋，而是镶嵌在肉里的透明的筋 。和肉混合在一起在嘴里有一种特别的嚼劲 ， 不塞牙 。再洒上红辣椒粉和香菜末 。
白斩猪耳：普通的卤猪耳朵，在卤水里煮过之后脆骨就软了 ， 而皮会变得比较难嚼，吃起来pia叽pia叽的 。但是白斩猪耳用了一种做法我至今不明白，据说泡了福尔马林）特殊卤制方法 。卤好之后，肉是白的，肥肉是透明的 ， 骨是脆的，皮也是脆的 。用辣椒油，少量醋，大蒜白糖混在一起把调好的料淋上去搅拌 。最后再加把香菜，黄瓜丝或者蒜把儿丝（还是叫蒜头？完了我已经叫不出名字来了） 。
4、热菜类
回锅肉：回锅肉虽然全国都有，但是都不正宗！最关键是配菜要用蒜苗（很多地方叫蒜叶），而不是白菜之类的！不过在重庆餐馆的和家里做得也有点不一样 。餐馆里用的肉半肥半瘦，切得很?。嗜饣旧鲜且ù嗟?。
盐煎肉：回锅肉的兄弟 。也是常见的菜，其实很多外地的川菜馆也都有吧 。加豆豉炒的，以瘦肉为主，不辣，偏咸 。配菜一般青椒比较多 ， 配血皮菜（紫背菜）的盐煎肉我可能也有10年没吃到过了 。
烧白：是重庆菜中极少的不辣也不油腻的菜之一 。也是我唯一要吃的肥肉 。这道菜是用带皮五花肉切片 ， 先下锅酥好皮，反扣过来，然后把芽菜放在上面蒸 。得蒸好几个小时，等芽菜的汁水渗透到肉里 。最后做好再倒扣过来，让肉摆上面 。肉一定不能切厚 ， 要带点皮，而且瘦肉不能太多 。味道的关键是芽菜 。芽菜是一种泡菜，和大部分地区说的雪菜相似但其实是不同的，做烧白的一定要选坛子里泡黑了的老芽菜，有烟叶味道的那种 。
红烧肥肠：肥肠面，肥肠米线 。大豆烧肥肠，黄豆烧肥肠，糯唧唧的，好的红烧肥肠必须清理得很干净，而且要煮得特别耙 。
小火锅/毛血旺：所谓小火锅，其实就是火锅用的菜选几样放在一起 ， 用火锅底料煮成一锅 。但更类似于水煮类菜系，不像火锅全是油 。基本会加肉片，火腿肠，毛肚，豆皮，血旺，以及（大量）豆芽 。而传说中的毛血旺也就是以血旺为主的小火锅 。血旺要分猪血，鸭血和鸡血 。类似的还推荐钵钵火锅米线 ， 让你一个人吃饭时可以体验吃火锅的感受 。
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