泡打粉和酵母的区别 _泡打粉

蒸馒头就需要把发酵源加进去，传统的方法是用老面。随着发酵技术的改进，泡打粉、酵母成了新的发酵物。发面时只要把此类发酵物加进去，进行基本的操作之后，它们与面粉完全混合均匀，揉成一个质地均匀的面团，经过一定的时间就发酵成发面了。用了泡打粉和酵母后，5小时面团仍没有发，是有原因的，也是有补救办法的。
泡打粉、发酵粉的性能泡打粉又称发泡粉或发酵粉，是一种复合膨松剂，快速发酵物。由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。有两种，一是碱性的，主要成分碳酸钠、碳酸氢氨(无铝)；一是复合的，主要成分是明矾和铵明矾(此种禁用) 。常用来制作蛋糕、馒头、酥饼、面包等食品。

酵母粉是天然的成分，酵母是天然的微生物，含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维。我们发酵用的酵母粉，大多是活性干酵母，是将活的酵母“冬眠”了，干燥了。在使用的时候，加入面粉和有水的环境中，使酵母再次“复活”，同时它会产生二氧化碳，是面团变得蓬松，同时是面团有营养。

泡打粉和酵母的区别从类型上说，泡打粉是复合膨松剂，呈中性，酵母是生物膨松剂；发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，内有小苏打和酒石酸，遇水热会产生二氧化碳，酵母是生物发酵，靠酵母菌产生二氧化碳；用途不同，泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点，酵母主要用于烘焙面包、馒头、包子；起发时间不同，泡打粉起发快，酵母制成的酵母粉起发慢；泡打粉受湿度温度影响小，酵母粉需要湿度温度的配合，如果天气寒冷，则需要更长的时间起发。
另外，泡打粉是化学蓬松剂，由化学物质组成的，建议家中有小孩、孕妇及老人的减少使用，而且要看清包装袋“无铝”标记；酵母是天然的，营养、健康、安全性高，不会产生不良的风味。
面发不起来的可能原因泡打粉和酵母使用顺序颠倒。若发面既放泡打粉又放酵母，泡打粉里的小苏打属碱性，它会抑制酵母的生长，是活性的酵母失去了作用。即使想同时使用，也应该先放酵母，后放泡打粉，否则面也发不起。
和面水水温过低。按“先酵母后泡打粉”的操作程序，如果和面水的温度低于30度(冬季)，不是酵母适宜复活的温度(30——40度)，酵母发挥不了本身的醒发作用。和面加入泡打粉，在温水中40——60分钟会起作用，超过了这个有效的时间，面也发不起来。
用量和用法不准确。按包装袋使用说用，适量加入，并加入30——40度的温水，搅匀至融化，然后再静置一会，等表面出现许多泡沫时拌入面粉。不然，面团效果也不会很好。

【泡打粉和酵母的区别】发酵环境温度过高。如果环境温度过高，或兑水温度过高，也会导致面发不起来(这样也就没得救了，只能把已经和好的面用来包饺子，或者做一些非发面的面食来吃了) 。
发不起面的补救措施加入少量泡打粉。将适量泡打粉(无铝)不甪温水化开，不能有水泡(因为泡打粉遇水就起化学反应，降低效力) 。干揉进去，多揉一会，揉完盖湿笼布，30分钟面会发起。
加入适量的酵母。为了保持面粉的营养，最好再加入酵母。将未发好的面钻几个洞，用温水(不烫手)化酵母，并灌入其洞。用保鲜膜或湿巾包住面团，等待一小时左右，面会发好。