魔芋是什么做的魔芋是世界上富含可溶性膳食纤维最丰富的一种植物 _魔芋是什么

【魔芋是什么做的魔芋是世界上富含可溶性膳食纤维最丰富的一种植物】魔芋(Amorphophallus Konjac)是天南星科魔芋属单子叶植物纲多年生草本植物，俗称花伞把、蛇包谷鬼头、花连杆等。魔芋块茎的主要成分为魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan，简称KGM)，成熟的鲜芋中KGM的含量达10％-30％，鲜魔芋的组成随生长期不同而异。我国魔芋资源丰富，种植历史已达两千年之久，主要分布在湖北、云南、四川、贵州等省，且多在山区，亩产可达数千斤。魔芋作为传统健康食品在我国和日本有悠久的历史。近年来关于KGM在食品、生物、医学、化工等领域的应用研究日益引人注目。

大魔芋
1 KGM在食品领域的应用
1.1 KGM的保健功能在食品中的应用
魔芋葡甘聚糖的口感优于不溶性膳食纤维，而且能调节人体的生理代谢功能，具有以下多种保健功能：(1)显著降低血液中胆固醇及甘油三脂水平，而且血脂达到正常水平后不再继续下降，起到调节脂质代谢、预防高血脂症的作用。(2)改善糖代谢，KGM能减少和延缓葡萄糖的吸收，降低血糖水平，是糖尿病患者的良好辅助药物。(3)预防和治疗便秘、清洁肠道、减少消化道癌症特别是结肠癌的发病率。甘露聚糖水解产生的低聚糖为功能性糖类，在胃肠中不能被消化，但可以被人体和动物体肠道中有益细菌吸收，从而改善肠道类菌群组成，促进肠系酶类分泌，提高其活性，清除其壁上沉积废物，从而增进消化系统功能。(4)减肥作用，魔芋中的可溶性膳食纤维不被消化吸收，不含热量、又有饱腹感，能减少人体对产生热量营养素的吸收。

魔芋倒苗
1.2 KGM的凝胶特性在食品中的应用
魔芋葡甘聚糖具有特殊的凝胶特性：(1)温度升高，魔芋凝胶的弹性和韧性增加，使魔芋凝胶具备可烹调性，也可以调节凝胶食品的硬度、脆度和咀嚼性。(2)魔芋凝胶的强度与凝胶形成时魔芋的浓度、胶凝剂的种类及浓度有关。(3)魔芋凝胶是在碱性介质中脱除乙酰基团后形成的，然后用水漂洗甚至用食用酸中和余碱，凝胶的口感变化不大，这表明魔芋凝胶可进一步加工成果冻或果脯。(4)魔芋凝胶速冻后冰晶粒的增大使凝胶变为海绵状泡沫气溶胶，生成的泡沫状食品不仅有特殊的口感，而且可以储存各种风味物质，使食品多样化。(5)魔芋凝胶是一种热不可逆凝胶，其韧性高于传统食用海藻酸钙凝胶。(6)魔芋凝胶的缩水收缩受到浓度、pH值以及温度等因素的影响。根据报道，利用魔芋凝胶的以上特性可以制造一系列魔芋凝胶食品，如以KGM为主料的魔芋面条、魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋仿生食品和以KGM为辅料的魔芋果脯、魔芋牛奶食品、魔芋发泡食品、魔芋软糖、魔芋粒饮料基金等。KGM还广泛地用作食品添加剂，如用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、面包、蛋糕等烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地酥脆；作为酒类和饮料的澄清剂；作为啤酒泡沫稳定剂，使气泡细小均匀，挂杯时间长。

魔芋研究
1.3 KGM溶胶的成膜性、稳定性在食品中的应用
魔芋葡甘聚糖的水溶液呈溶胶性，并具有成膜性质，随着果蔬保鲜剂研制的兴起，魔芋葡甘聚糖因其溶液粘度大，稳定性高，抗菌性强，结膜细致，光滑的性质而被作为保鲜剂的活性成分。新鲜食品经过KGM保鲜剂的处理，表面形成一层薄膜封闭鲜品表面气孔，形成具有严密渗透性的密闭环境，可抑制水分挥发和营养物质的消耗，限制氧气通过鲜品表面速度，减弱鲜品呼吸强度，同时还可抑制病菌及霉菌的侵入和蔓延，起到防腐保鲜作用，从而延长鲜品保存期。用化学改性KGM衍生物溶液分别对猕猴桃、草莓、柑桔、苹果、板栗、黄瓜、辣椒等果蔬进行涂膜保鲜，试验结果表明干燥后形成的保鲜膜具有保水性，果蔬的维生素C损失率、呼吸强度下降率和烂果率均有所降低，同时果蔬的风味保持时间较长，显示出较好的保鲜效果。因而从KGM有望开发出果蔬涂膜保鲜液或保鲜膜材料。以KGM为基材，添加增塑剂和增强剂，可制备出具有较好力学性能、透光性和一定防水性的保鲜及缓释膜材料。该类材料具有可印刷性，可望开发成为新型无毒、无公害的可食性食品包装膜。