但每种菌子具体的纤维和口感是不一样的 ， 吃来吃去就有了鄙视链 。很多人眼中的菌子“鄙视链”是这样的：松茸排第一 ， 然后是松露、干巴菌、鸡?菌和牛肝菌 。不过著名的美食家汪曾祺并不同意这个排名 。汪曾祺非常喜欢吃菌子，他在菌子的传播史上也是极其重要的一位作家 。在他看来，鸡?菌才应该排第一位 ， 他曾在《昆明的雨》中把鸡?定义为“菌中之王”，对它的评价非常高 。排第二的是干巴菌，然后是青头菌、牛肝菌 。在他的菌子“鄙视链”里是没有松茸、松露的位置的 。
鸡?菌
我们先来说一下汪曾祺最喜欢的鸡?菌 。鸡?是一种很神奇的菌子，它不像其他菌类是与植物共生的，而是白蚁种植的，或者说是和白蚁共生的，它长在白蚁的窝上 。我在一席演讲时曾经这样形容过鸡?，说它是“白蚁做的一个梦” 。
那古人为什么给它命名为鸡?呢？这两个字很奇怪，尤其是?这个字，又非常难写 。我找到的解释是这样的，鸡是“以其形言”，?是鸡“飞而敛足貌”，也就是说，它的神态特别像鸡要起飞的时候把腿收起来的样子，鸡?的口感和肉质也很像鸡肉 。所以古人是从它的形状、口感和肉质来给它命名为鸡?的 。
另外一位非常推崇鸡?的作家是在云南景洪农场当过知青、吃过鸡?的阿城 。在《思乡与蛋白酶》这篇文章里，他曾这样回忆鸡?的味道：
如果从化学的角度来解释鸡?的好吃，是因为它含有天然的丰富的谷氨酸 ， 等于是一种天然味精 。另外一种物质是核苷酸，它是让鸡?味道鲜美的重要化学物质 。鸡?的做法很多，用火腿爆炒鸡?，就能把鸡?里的谷氨酸释放出来，味道非常鲜美 。鸡?烧汤，放点青辣椒丝 ， 香甜的汤汁带着鲜辣，也很好喝 。
鸡?还可以和火腿一起蒸着吃，不加油和盐就很鲜 。新鲜的鸡?也可以直接把菌柄切片生吃，口感又香又脆又甜 。如果数量很多 ， 吃不完，也可以做成油鸡? 。做油鸡?时需要选用没有开伞的鸡?菇朵，用菜籽油煸，先后用大火、中火、小火熬制四个小时 ， 味道才会软硬适中 。总之鸡?怎么做都好吃 ， 是香气和口感俱佳的上好菌类 。
在我们老家，形容一个人学习好，或者很优秀，会说他／她是一朵大鸡? ， 把一个人形容为鸡?是很高的评价 。鸡?是云南人生活的一部分 。
鸡?菌 。（柳开林/摄 ， 云南楚雄）
干巴菌
和鸡?并列的是干巴菌 。干巴菌大家吃到的少一些 。它很好吃 ， 但是产量很低，加工困难，所以价格很贵，买的人也就少 。它之所以叫干巴菌是因为云南有一种食物叫牛干巴，有点像北方的牛肉干，只是北方的牛肉干是熟的 ， 牛干巴是把牛的肝部腌了以后晾起来，晾到七八成干 ， 切成薄片，再炒着吃 。云南人用最好吃的牛干巴来形容干巴菌 ， 你可以想象它的味道是很香、很有韧劲的 。但我认为它的香是远非牛干巴能比的 。
第一个研究干巴菌的菌物学家直接给它取了个汉语名字，这意味着此后所有国外研究它的人都得叫它干巴菌 。但我们云南人更喜欢叫它云彩菌 。汪曾祺曾经在作品里说，干巴菌中吃不中看，像一坨牛屎一样 ， 黑乎乎的 。我猜测他是没有见过长在草地上像白白的云彩一样好看的干巴菌 。干巴菌在没有人打扰的时候真的是像一朵白云一样美，所以我们云南才叫它云彩菌 。用一朵云去给一种菌类命名也是云南人才会干出来的事情 。
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