“红伞伞，白杆杆，躺板板？”：我们对菌类存在哪些误解？ _云知道

“红伞?。?白杆杆，吃完一起躺板板。”这是云南一首地方曲调方言版的毒蘑菇教育科普作品，在短视频平台上却突然走红。或许，普通人对菌子的印象多停留在“致幻”和“美味”，但山林间那个奇妙的菌类世界，远比我们想象中的精彩。
云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”？为什么鸡?被现代文学大家汪曾祺誉为菌中之王，而名声更响亮的却是松茸和松露？颜色鲜艳的就一定是毒菌子吗？……作为一个云南人，以及超过二十年的拾菌专业户，柳开林在这场活动上详细讲述了食用菌的多方位知识与流传甚广的常见误解。
这场活动是由寻麓书馆发起的“献给城市的人文礼”项目的系列活动之一。今年10月，寻麓书馆联合8家出版品牌、4个文化平台、8家独立书店共同发起了这一项目，并以“浪潮之外的可能性”“文学中的自我”“我们何以是我们”“与身体对话”“如何自我构建”为主题方向开展沙龙，邀请大众读者与作者一道畅谈，在人文的世界中穿行、相遇、思考。活动期间，“献给城市的人文礼”将共计举办80场对谈，在这个初秋，那个麻辣的、充满生活气的成都，也是漫游的、对话的、自由流动的。
下文经主办方授权，整理刊发活动嘉宾柳开林的活动发言。

《食菌记》，柳开林著，未读｜北京联合出版公司，2023年8月。
菌子还是蘑菇？
相比于人工蘑菇的重复、乏味，名不副实，野生菌子不仅样子和味道都很独特，而且还代表了一种抗拒规训、不可驯化的冒险精神，它是无法培育也不可替代的。
在云南，我们管野生菇类都叫菌子，但在别的很多地方，大家会叫它们蘑菇。那么，菌子和蘑菇是一回事吗？平菇、金针菇、香菇这些菇类也可以叫菌子吗？在云南人的眼里，这些人工培育的蘑菇是不配叫做菌子的，只有野生的能吃的菌类才是菌子。
这个问题也涉及到野生菌认知的变迁史。其实在古代，菌子和蘑菇也是不同的。蘑菇一开始专指的是菌子中的一类，也就是鸡腿菇。蘑的本意就是高的意思，菇最早指的是唐朝以前的一种口粮，菰米，后来被真菌感染后变成了茭白，所以菇也指代茭白。之所以叫它菇，是因为它长得像小孩的手臂，白白胖胖的。鸡腿菇的特征就是又白又嫩，像茭白，也像鸡腿。所以古人用它来命名鸡腿菇。
这个说法在李时珍的《本草纲目》里也有记载。做鸡腿菇时，要把水分吸干，再用油煎成金黄色，再把油沥掉，一定不能用油炒，才能体会它的鸡肉口感。在古代它也被叫做菰菌。到了元朝以后，才出现了蘑菇这个说法。我估计这是蒙古语的说法，它来源于草原人吃的口蘑，比如蒙古白丽蘑。欧洲还有一种香杏丽蘑，也很有名。
现在很多人种植人工菌时也会给它起一个野生菌的名字，比如超市里面的黑鸡?、口蘑等。但在云南人的眼里，这些人工菌是不配叫菌子的。相比于人工蘑菇的重复、乏味，名不副实，野生菌子不仅样子和味道都很独特，而且还代表了一种抗拒规训、不可驯化的冒险精神，它是无法培育也不可替代的。

鸡腿菇。（未读/供图）
食菌：菌子的味觉生理学
菌子比人类的存在更久远。
菌子之所以好吃，本质上取决于它本身的纤维物质符合人类的味觉。云南人之所以冒着致死或者致幻的风险去吃菌子，就源于它独特的味觉体验。我们前面说过，菌子比人类的存在更久远，在我们开始栽培水稻、小麦，驯化猪牛羊等动植物之前，我们就开始吃菌子了。这种味觉记忆一直保留在我们的基因里。