另外，松露给人的味觉体验也是很独特很丰富的，有菌子的香味 ， 还有麝香味、玉米味、大蒜味，甚至有金属和汽油的味道 ， 非常特别 。松露可以直接吃，也可以烧汤，或者做成松露酱拌饭，都是很好吃的 。
牛肝菌与见手青
要说云南人的心头最爱，还是牛肝菌 。全球的牛肝菌有900多种 ， 中国有300多种，其中有一类叫见手青，因为它被氧化以后会先变成青色，再变成蓝色、黑色，所以古代人把它叫做见手青 。云南的见手青有二十多种，它的颜色丰富多样，有红色、白色、粉色、黄色、紫色、褐色等 。
见手青在网络上非常有名 ， 因为它能致幻 。很多人就为了这个神奇的功能而去找它 。致幻其实是一种中毒反应，人会出现心悸、呕吐等症状 。建议大家不要为了致幻而去尝试 。常见的会致幻的见手青有三种：红葱、紫葱与白葱 。中国的权威菌类学家臧穆1997年曾记录过一个吃了见手青后致幻的案例：有一个人吃了超过10个见手青之后，产生了幻觉 ， 他看到了5个15厘米高的墨西哥小人，身上穿着鲜艳的彩色衣服 。这是第一次被学者记录的见手青致幻的例子 。
见手青含有一种酚类物质，这种物质被氧化后会变色 。但能让见手青变色的物质和致幻的物质并不是同一种 。那它为什么能致幻呢？在全世界，能导致致幻的真菌有三类 。除了中国云南的见手青外，还有美洲的裸盖菇、欧洲的毒蝇鹅膏菌 。后两种菌类的致幻原理已经被研究得很清楚了，但见手青为什么致幻其实还没有特别明确的研究成果 。致幻时你看到的是某种变形的东西 。我们的视觉是由光影决定的，但致幻是不需要光影的，致幻菌类里的裸盖菇素会通过进入人体的血液循环系统和神经系统，干扰大脑的信号传递，影响人的视觉和感知觉，让人视觉变形，产生兴奋感，对时间和空间感到错乱歪曲 。
在古代的墨西哥，裸盖菇被当时的巫师用来作为通灵、占卜、治病的一种物质 。在现代的科学研究中 ， 致幻菌类中的一些成分可以被提炼出来制作成药物，用以治疗抑郁症、精神分裂等精神症状 。但我们一定不要去主动追求致幻，非常危险 。
当然牛肝菌里也有一些没有毒素又好吃的 ， 比如紫褐色牛肝菌和白牛肝菌等，但它们没有见手青那么好吃 。
见手青最地道的吃法就是高温爆炒，如果你用见手青或者牛肝菌涮火锅就是浪费食材，因为见手青水分很多，爆炒后汤汁浓稠，会很鲜美 ， 用它涮火锅会失去最精髓的味觉体验 。
在云南吃菌子一定要知道哪种适合做汤，哪种适合炒 。汤菌与炒菌是有严格的区分的 。基本上牛肝菌类都适合炒着吃 。除了牛肝菌外，其他菌类基本都适合做汤 。另外，鸡?、干巴菌、松茸、松露这四类菌类不能一起做，也不能和别的菌子一起做 。它们属于自己就能撑起一片天的，单炒就可以了 。其他菌类是可以一起做的 。
当然，吃菌子并不是云南人的专利，全球有很多地方食菌，只是因为云南的菌子产量大、种类多，好吃得多，形成了自己独特的食菌文化 。
见手青 。（未读/供图）
红伞伞 ， 白杆杆，躺板板：
识菌就像开盲盒
颜色多样的菌子，是绚丽万千、神奇多变的大自然的一部分，也是造物主的杰作 。就人类认知世界的角度而言，视觉是我们多数时候使用的第一个武器 。走入山林 ， 走入菌子的世界，我们首先依靠的就是视觉 ， 然后才是其他知识判断 。我们既不能先入为主，也不能弃置不用 。我们需要做的，是不断总结和努力，建立颜色和菌子之间的正确关联 。
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