“红伞伞，白杆杆，躺板板？”：我们对菌类存在哪些误解？( 三 ) _云知道

大部分野生菌，包括鸡?的水分含量都很高，高达80%，但干巴菌很特别的一点是它的水分含量很低，虽然它一公斤可能就要六百到八百块钱，但你买一公斤就可以吃好久。干巴菌的吃法也很简单，我认为最经典的吃法只有一种，就是用火腿和青椒来爆炒。把它洗干净后撕成小条，多放点辣椒来炒，或者炒完以后再做成炒饭，也很好吃。它的香气特别有记忆点，我推荐大家都去吃一吃，最好是去云南吃。

干巴菌，也称“云彩菌” 。（未读/供图）
松茸
无论是在汪曾祺还是云南人的菌子排序里，都没有松茸、松露的位置，尤其在三十年以前。真正奠定松茸在人类食材和餐桌上地位的是日本人。在中国唐朝时期，日本皇室就以吃松茸为荣，把它当成一种风尚、一种文化，在当时，只有贵族才能吃松茸，普通人是不能吃的。
日本人之所以如此看重松茸，原因有两点：一是日本也产松茸，二是他们认为这东西能壮阳。当然，松茸也很好吃。古代第一幅关于松茸的图也是日本人画的。在上个世纪九十年代以前，松茸在中国餐桌上是没有自己的名字的，它被称为臭鸡?，或者药鸡?，也就是说，在中国，它在很长时间内是被另一种菌类所指代的。
最好吃的松茸是没有开伞的，大概在黎明左右很短时间段的松茸，这种做出来是最香的。松茸的做法也很多，可以煎，也可以搭配云南的小米辣酱。我最推荐的做法是烩松茸，把松茸切成薄片，把橄榄油烧热，浇上去，放上辣椒、豆豉，再撒点盐，或者不放盐放生抽。这种做法既有刺身的鲜味，也有煎松茸的香味。
在这里也提醒大家，我们在云南常见的吃松茸的方法都是错的，比如吃野生菌类火锅时，餐馆为了安全和营造仪式感会从一开始就把松茸放进去煮十五分钟，实际上，吃所有野生菌最重要的都是吃鲜，不能煮那么长时间，吃松茸也一样。做松茸炖鸡时，在鸡汤起锅时再涮松茸就可以。

松茸。（未读/供图）
松露
松露是在历史上记载的最早的一种人类食材。在四千年前的古巴比伦时期就有关于人类食用松露的记载。但松露在人类饮食历史和餐桌上的地位是由欧洲人确立的，在古代是古罗马人，在近现代是法国人。因为欧洲的松露产区主要就是在意大利和法国，意大利和法国在古代都属于罗马帝国，他们最有钱、最有文化、最有话语权的人把关于松露的吃法都记载了下来，由此奠定了松露在现在整个西餐界的地位。法国近代著名的美食家布里亚－萨瓦兰在他的传世名作《厨房里的哲学家》一书中甚至曾说，如果没有松露，就没有真正的美食。
松露也并不是一种离我们很遥远的食物。只是在中国的饮食文化里，松露的主产区和中原文明的进程是分割的。松露在中国的主产区主要在西南，云南、四川的高海拔地区，但古代能够记载松露的历史、有话语权的地方，如陕西、山西、河南、江南等这些地方是不产松露的，所以他们就没有记载松露。最终松露就由欧洲人记录了下来。
欧洲人为什么这么推崇松露呢？除了历史悠久之外，松露本身比较特别的地方是它是一种块菌，看起来像一坨土豆长在土里面，其貌不扬的。所以在欧洲的不同的语言体系里，它和土豆用的也是一个名字。在云南，松露又被叫做猪拱菌。因为松露长在地下，它的一种芳香物质和公猪的雄性激素是一样的，找松露时需要靠猪去嗅，猪会把它拱到地面上，所以叫它猪拱菌。后来大家发现，猪找到松露时会把它吃掉，又训练了狗来找松露。