没有经过高温处理的大蒜，在0℃到4℃条件下储存一段时间，腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度，就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜 。
其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用 。而腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成，实现了醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味 。
大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物，同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源，而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化，弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激 。
对于胃肠功能比较弱的人群来说，可适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激 。故相对而言，腊八蒜比普通大蒜对人体保健作用更好一些 。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣 。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜” 。
泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗 。其做法极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的容器里面，然后倒入醋，封上口后放到一个较冷的地方 。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉 。
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特 。过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿 。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣 。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变 。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件 。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的 。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变 。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用 。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变 。
【腊八蒜有的绿了有的没变色能吃吗 腊八蒜没变绿能吃吗】烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素 。
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